鲜香果脯:
鲜香果脯又名“生制”果脯,是采用抽真空渗糖工艺,代替传统果脯煮制方法,而不必进行加热。抽真空渗糖的基本原理 由于果实中细胞间隙存在空气,阻碍糖液的渗透,利用真空的作用,将果肉中的气体排出,解除真空后,糖液借外部大气压力就能进入原先被空气占据的空间,从而达到果体透明,完成渗糖的要求。而煮制果脯则是利用加热的方法将空气排出,加温煮制时,果实细胞之间的蒸汽冷凝后,形成真空,糖液就受到外部大气压作用渗入果体内(称为吃糖)。
果脯采用宫廷传统方子,由鲜果加工精制而成,口味酸甜适中,爽口滑润,甜而不腻,山楂 果脯,果味浓郁,主要有杏脯、梨脯、秋海棠等上千个品种、几百个规格的各类产品,均被认定为**。
教您杏干怎么做,如何做杏干才好吃
1.原料选择:挑选果型大、肉厚、离核、味甜、水分少、纤维少、香气浓、果肉色呈橙黄的品种。果实应充分成熟,剔除成熟度不合适与破烂的果实,并按果形大小分级。
2.清洗:将果装入竹篮中,用清水冲洗。
3.切分:沿果实缝合线用不锈钢对切成两半,切面要整齐光滑,挖去果核(若制作全果带核杏干,山楂果脯厂,则不用切开去核)。切成两半后,将杏片切面向上排列在筛盘上,不可重迭。
4.熏硫:在熏硫前用盐水(盐与水的比例为1:33)喷洒果面,以防止变色和节省硫磺,将盛杏果片的筛盘送入熏硫室(箱),熏硫3~4小时,硫磺用量与鲜果之比为3:1 000。熏硫较好的杏果片,其核中应充满汁液,这样的半成品干制后,能保持鲜艳的橙红色或金黄色。
5.干制:一种是自然干制,制作果脯,将经过熏硫的果实放在竹匾或晒场上,在阳光下暴晒,晒制五至七成时,叠置阴干至含水量为16~18%。干燥率约为5:1。另一种是人工干制,将熏过硫的杏果放在烘盘上,送入烘房。烘房初温为50~55℃,终温70~80℃,经10~12小时,可干制到所需的含水量。
6.回软:将干燥后的成品放木箱中回软3~4天,使内外水分均衡。
7.包装:根据成品的质量进行分级。将色泽差、干燥度不足以及破碎果片拣出后,即可包装。
质量标准 肉质柔软,不易折断,果脯,用手紧握后松开,彼此不相粘结,将果片放两指间捻合后,无汁液外渗。含水量为16~18%。