降低果脯甜度的另一方法是:改变过去传统生产果脯单纯使用白砂糖,用淀粉糖浆取代40~50%的蔗糖,果脯批发,这样,煮制成的果脯依然是吃糖饱满,但吃起来甜度适宜。淀粉糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物。它的性质是不能结晶,并能防止蔗糖结晶。使用淀粉糖浆取代部分砂糖可使制作工艺简化,果脯生产厂,不必在煮制时对糖液进行转化,果脯团购,效果很好。
淀粉糖浆的甜度较低,湖北果脯,有冲淡蔗糖甜度的效果,使果脯甜味温和,酸甜可口。另外,淀粉糖浆不含果糖,吸潮性较转化糖低,使果脯的储存性变好。过去生产的苹果脯,只是很甜,而缺乏苹果应有的果香味和味道。
重糖及轻糖杏脯的工艺流程比较如下:工艺流程(重糖杏脯)黄杏→切半→去核→浸硫→*1次煮制与浸泡(糖浓度20%)→*二次煮制与浸泡(糖浓度40%)→出缸→摆屉→烘干→*三次煮制(糖浓度60%)→整型→烘干→成品。
工艺流程(轻糖杏脯) 黄杏→切半→去核→浸硫→*1次煮制与浸泡(糖浓度20~25%)→*二次煮制与浸泡(出缸糖液浓度45%)→出缸→摆屉→烘干压干→再烘干→成品。