梨脯加工、梨脯、益州食品

    北京所产的果脯称为京式果脯，是北京特产，中外**。我国用蜂蜜腌制水果、蔬菜历史悠久，早在春秋战国就见诸文字记载，到三国时期已有莲子、藕片、冬瓜条等蜜饯。唐代宫廷为了贮存入贡水果，采用蜂蜜泡浸，开始有“蜜煎”之称。宋代蔗糖生产多起来，增添了糖渍橘饼、甜姜等。为了区别，用蜜做的叫蜜饯，用糖做的叫果脯。

   果脯是把原料经过处理，梨脯哪家好，糖煮，然后干燥而成，其色泽有棕色、金黄色或琥珀色，鲜亮透明，表面干燥，稍有粘性，含水量在20%以下。这种果制品，也称“北果脯”或“北蜜”，是北方形式的果脯蜜饯意思。而冬瓜条、糖荸荠、糖藕片、糖姜片等表面挂有一层粉状白糖衣的称为糖衣果脯，也叫“南果脯”或“南蜜”，是来自福建、广东、上海等南方果脯蜜饯的意思，其质地清脆，含糖量多。

梨脯：

    起货：将果坯连同糖水一起舀入锅内，梨脯供应商，熬煮30分钟左右，待糖温达到112℃时起锅，梨脯，晾冷至60℃后上糖衣，即为成品。

原料配方：

    鲜梨50公斤，白糖30公斤，石灰2.5公斤

制作方法：

1.选坯：选成熟、青皮、心小的细沙梨。2.制坯：先用刨刀将果皮刨净，剖成两半，用缠针刺眼后，挖心去籽。3.灰漂：将果坯立即放入水灰比为100：5的灰水中，浸泡4小时后，将果坯放入清水里，浸泡20分钟。4.焯坯：将果坯倒入开水锅中焯煮约3～5分钟，用手捏到有点软即可起锅，放入清水中，冷却后换水。5.煨糖：将果坯放入蜜缸，加入冷糖水，稍煨紧一点，糖水不宜过多，梨脯加工，反之容易出现缩筋现象，影响形状完整。6.下锅：第二天，将果坯连同糖水倒入锅内，煮沸后起锅蜜渍。7.收锅：下锅后隔1～2天再将果坯连同糖水倒入锅内熬煮30分钟左右，待糖温达到108℃时起锅蜜渍。