果脯:果脯桃、杏、梨、枣等水果加糖或蜜制成的食品的统称。
传说较早是明朝御膳房生产的,后来传入民间,距今已有300多年历史。原来用蜂蜜加工,现在都使用糖来代替蜂蜜,但习惯上仍称为蜜饯果脯。曾于1913年在巴拿马国际博览会上获奖。
北京果脯蜜饯的品种很多,果脯和蜜饯的区分,按照在北京的习惯,把含水分低并不带汁的称为果脯。例如:苹果脯、梨脯、杏脯、桃脯、沙果脯、香果脯、海棠脯、枣脯(又称金丝蜜枣)青梅脯、红果脯等。
苹果脯操作方法:
(6)烘烤 糖渍完毕后,蜜饯果脯批发,将果块捞出,沥去果块表面糖液,果脯批发,放在烘盘内,送入烤房进行干燥,以蒸发水分,提高含糖量。烘房温度应控制在60℃—70℃,山楂果脯批发,烘烤期间进行2次翻盘,使之干燥均匀。当烘烤至果块含水量为17%—18%、总糖含量为70%—85%时,即可终止干燥。整个烘烤时间约为28h—32h。
(7)挑选、包装 剔除焦糊片、碎片等不合格产品,根据苹果脯产品质量要求进行分级,然后按照不同要求进行包装。
苹果脯质量要求:
要求苹果脯表面不粘手,果肉带韧性,果块透明,呈金黄色,不返砂,不流糖液,含水量为17%—18%,含糖量为65%—70%,食之酸甜适口。